As sopas do Espírito Santo: a minha receita

Gabriela Silva
#House Special

O Espírito Santo é a nossa marca de água. Confere luz e eternidade a esta coisa de se ser açoriano. E os elementos que transformam o tempo da terceira pessoa da Santíssima Trindade numa multiplicidade de eventos reside em muitas coisas: a alvorada, as bandeiras vermelhas bordadas, as coroas, os vestidos compridos com capa a rigor, as castanholas de uns e os testos de outros, impérios de porta aberta, sinos a tocar, cheiro a canela e a massa sovada, uma alegria desusada e única. Grande parte desta alegria parece vir da primavera. É o renascimento da terra, a alegria da nova estação que promete abundância para todos. Mas o elemento fundamental é a fé. Uma fé que se expressa de forma muito diferente porque está associada a rituais pagãos, mas prenhes de profundo significado religioso. 

As sopas do Espírito Santo são o prato típico dos Açores. São uma espécie de bandeira gastronómica que nos identifica. Mas, quando nos pedem a receita, ficamos perante uma enorme dificuldade. Não há receita de sopas e, ao mesmo tempo, existe uma infinidade de receitas que são tantas quantas as localidades das nove ilhas que habitamos, mais as receitas das nossas comunidades, onde cada um imprime a esta sopa o seu toque. Dir-se-ia que, muito mais que uma sopa, é um ritual. Um ritual que começa com a imolação dos animais que vão ser utilizados na confeção da sopa. 

Na sexta feira, depois de almoço, são abatidos os animais e transportados para a Casa do Espírito Santo para serem cortados e benzidos. Durante a noite são divididos em porções iguais para serem distribuídos pelos irmãos as quantias que uns chamam de quinhão ou esmola e outros de dispensa. Logo aí, a igualdade, a partilha, a fraternidade.  

No Império começa a preparação da sopa que demora toda a noite. Carne abençoada, à qual se adiciona água e especiarias, para que coza toda a noite em enormes panelas. 

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O segredo é o tempo. A memória. A fé. As provas sucessivas: mais sal, menos sal, mais cominhos ou mais jamaica. Nalguns casos mudam um pouco as especiarias. Mas pouco. Cebola e alho são a grande base. As especiarias são enroladas num pano fino que vai destilando sabor ao longo de uma noite de confraternização, conversa, um copo de vinho com a primeira tigela do caldo por retificar. Às vezes metem-se couves, batatas e cenouras. Nalgumas ilhas, colocam mesmo chouriço, mas de uma forma geral, o caldo da cozedura da carne é a base da sopa. Mas, fundamental, para que a sopa seja gostosa, é que a carne não seja excessivamente nova. Precisa ter gordura nos ossos para que o caldo resulte mais espesso e gorduroso. A carne, cozida assim, fica extremamente tenra e vai ser servida aos bocados para conferir ainda mais sabor à sopa. 

Outra peça fundamental é o pão. Pão caseiro, amassado com as mãos das mulheres da freguesia, com fermento verdadeiro, levedado com muitas cobertas por cima e cozido em forno de lenha. Tem que ter amor. Tem que ter alegria vinda de dentro. Tem que ter fé. Deve levar uma cruz em cima da massa para crescer depressa. E deve ser metido no forno com uma longa pá de madeira que ficou das avós, no tempo em que o pão de trigo era só nesta altura do ano.

E depois há as toalhas brancas que cobrem o pão, há o corte em fatias, há o colocar dentro da sopeira com um toque de canela e um ramo de hortelã. E o caldo muito quente por cima, vai deixando um cheiro de plenitude no pão que se rende à temperatura do caldo que vai na concha da história de cada partida a salto em baleeiras a céu aberto à procura do El Dorado. 

As sopas não podem ser comidas em qualquer lugar. Elas precisam de mesas corridas com muita gente que, conhecendo-se ou não, comem do mesmo pão e bebem do mesmo vinho como num ritual sagrado de generosidade coletiva. 

Pelo meio podem entrar foliões ou castanholas, violas da terra ou cantadores tradicionais. Podem entrar só pessoas que vêm às sopas. Sem convite escrito. Enquanto houver sopas, há sempre uma porta aberta e uma mesa corrida com pratos que se vão lavando e recolocando, para atender mais e mais pessoas. Sempre com a mesma alegria.

No altar da Casa do Império estão as coroas do Espírito Santo, símbolos vivos desta tradição que se espalhou por todo o mundo onde existem açorianos. E por todo o lado, a sopa é comida com amor e em comunidade. 

Como diria Santa Isabel no seu conhecido milagre:
— São rosas, Senhor, são rosas!


Gabriela Silva é a embaixadora das Flores da candidatura de Ponta Delgada | Açores a Capital Europeia da Cultura 2027 – Azores 2027.