Beldroegas e Memórias Preciosas

Ilda Costa-Sarnicki
#House Special

Ir de férias à minha ilha natal, o Pico, para uma apaixonada por cozinha, como eu, resulta sempre na criação de uma receita nova.

Na minha última viagem, pré-pandemia, e rodeada de estruturas de pedra, da majestosa montanha, de basalto de e lava, fui inspirada a criar uma crosta de piza preta, cor da lava e com um recheio tipo basalto. Naquele ano, os tomateiros silvestres produziram abundância de tomates cereja... pequeninos, mas tão cheios de personalidade! Removi a pele de cada um dos tomatinhos e confitei em forno brando, cobertos de azeite temperado com alho, louro, e flocos de piri-piri. Afinal, estava de férias. Tinha tempo. Tinha a manhã livre, sentada à mesa na cozinha rústica da minha mãe a relembrar com ela receitas do passado. Já naquela altura, o Alzheimer nem só lhe tinha retirado a memória das receitas, mas também lhe havia roubado algumas inibições:
— “Já estás nisso há horas! Esses tomatinhos vão custar o peso em oiro... Tens muita paciência...” — disse a Dona Telma, minha mãe.
— “Herdei da Mãe!”, disse eu.
— “Ai, credo, massa preta? Não contes comigo, nem vou provar! Deixa-te de coisas...

Queijo dos flamengos e de São Jorge ralados fizeram a cama para os tomatinhos já confitados, sobre a base da massa de carvão. Para enfeitar, e também utilizar mais um produto local, usei uns raminhos de beldroega.

A piza ficou elegante e deliciosa, muito a propósito da ilha do Pico e da horta dos meus pais. Minha mãe, a minha maior inspiração na cozinha, uma mestra que não precisava de copos de medida, de termómetros ou de balança , acabou por confessar: “Pensei que não ia gostar, mas olha que não está nada mal!”

Infelizmente, aquela foi a nossa última aventura de cozinha juntas. Tantos momentos que não voltam mais, mas as memórias afetivas podem ser resgatadas: beldroegas, crostas de lava, e memórias preciosas.

Receita de Tomatinhos Confitados:

Ingredientes:

500 gramas de tomates cereja
250 ml de azeite 
6 dentes de alho fatiados
2 folhas de louro frescas ou secas
Sal e pimenta a gosto
½ colher de chá de piri-piri triturado

Preparação:

1- Lave bem os tomates cereja.
2- Remova a pele aos tomatinhos. Este passo é opcional mas vale bem a pena. Faça um corte em X na base de cada tomate. Disponha-os num alguidar e escalde com água a ferver durante dois minutos. Escorra e mergulhe num outro recipiente com água fria e gelo q.b. para parar a cozedura. Escorra novamente e a pele remove-se com facilidade, mantendo-se os tomatinhos inteiros.
3- Espalhe os tomates com pele ou sem num recipiente refratário. Adicione o alho, o louro, e o piri-piri, sal e pimenta. Cubra com o azeite.
4- Coza em forno brando a 160ºC por uma hora. Se os tomatinhos começarem a ficar rosados, pode virá-los no azeite. Não deixe que fiquem desfeitos.
5- Deixe arrefecer e guarde em frascos no frigorífico até precisar.

Nota:
Estes tomatinhos confitados duram uma semana no frigorífico. O azeite é óptimo para usar em saladas e para cozinhar. Utilize uma colher entalhada para remover os tomates do frasco. Isto limita a quantidade de azeite que vem junto ao tomate.
Receita adaptada de Leite’s Culinária.

Receita da “Massa de Lava”:

Ingredientes:

1 chávena (230g) de água morna
2 colheres de chá de fermento seco
2 colheres de chá de açúcar 
2 chávenas (300 g) de farinha de trigo integral
1 chávenas (120g) farinha de trigo tipo 00
2 colhes de chá (10 g) de carvão vegetal culinário
1 1/2 colhere de chá (12g) de sal marinho fino
20 ml de azeite

Rendimento: 2 pizas com 40 cm de diâmetro 

Preparação:

1- Numa tigela média, misture o fermento e o açúcar na água morna até o fermento ficar dissolvido. Esta é a mistura húmida.
2- Misture o sal às farinhas e ao carvão vegetal culinário. Esta é a mistura seca.
3-Combine a mistura seca com a mistura húmida até formar uma massa. Uma luva de comida de uso único é recomendável neste passo e a seguir.
4- Amasse à mão ou na batedeira, adicionando o azeite aos poucos e barrando bem a tigela para a massa não pegar. Quando a massa ficar numa bola homogénea deixe-a repousar durante 15 minutos, coberta com uma segunda tigela.
5- Trabalhe a massa durante mais cinco minutos. Deixe repousar mais 30 minutos.
6- Divida a massa em duas porções idênticas, fazendo uma bola com cada porção.
7-Coloque cada bola na sua própria tigela e cubra com película aderente.
8- Deixe a massa no frigorífico de 18 a 36 horas, até dobrar em volume.
9- Numa superfície enfarinhada, faça de novo uma bola com a massa, sem quebrar.
10-Estenda cada bola de massa com o rolo criando uma roda de 40 a 45 cm de diâmetro conforme a espessura desejada. Deixe repousar 15 minutos.
11- Pré-aqueça o forno a 240ºC com uma placa de ferro ou pedra de forno colocada num tabuleiro a meio do forno.
12- Transfira a base da piza para a pá do forno enfarinhada com farinha de milho grossa ou coberta com papel vegetal. 

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Recheio para a Massa de Lava:

Ingredientes para 2 bases de piza:

1 colher de sopa de azeite dos tomates confitados
250 gramas de tomates cereja confitados
400 gramas de queijo de São Jorge ralado
200 gramas de queijo dos Flamengos ralado
Orégãos secos a gosto
Raminhos de beldroegas lavados e escorridos a gosto (pode substituir por agrião ou espinafre selvagem)
Pimenta preta ralada a gosto

Preparação:

1- Unte cada base da piza com metade do azeite do tomate confitado e espalhe orégãos secos a gosto. (Uma pitada basta);
2- Divida o queijo e espalhe sobre a camada de azeite;
3- Coloque os tomatinhos confitados fazendo qualquer desenho a gosto;
4- Leve cada piza ao forno já pré-aquecido e coloque na pedra ou ferro de forno. Reduza a temperatura a 220ºC . Coza de 12 a 15 minutos, até a massa ficar estaladiça, o miolo registra 92 a 95ºC máximo e o queijo encontra-se derretido e feliz;
5- Descanse a piza na grelha e leve a segunda piza ao forno, se tenciona fazer as duas. Se quiser, pincele a borda da crosta preta com um pouco do azeite confitado, enquanto está quente. Assim fica mais brilhante.
5- Antes de ir à mesa adiciona-se pimenta ralada a gosto e os raminhos de beldroegas ou verduras.
6- E agora, trate de saborear esta “piza com massa de lava” inspirada pelas cores e sabores da ilha do Pico.

Bom proveito! 


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Nascida na ilha do Pico, Azores e residente em Ontário, no Canadá, desde 1988, onde se estabeleceu com a filha, que continua a sua maior aliada na cozinha.
Confessa que é apaixonada por todos os aspetos relacionados à comida: desde cozinhar a fazer queijos, charcutaria, preservação de alimentos, fermentação, jardinagem de alimentos e fotografia culinária. Este seu vasto “hobby” é apreciado nos dias de folga do seu trabalho como enfermeira em Cuidados Intensivos de Neonatologia. Pretende levar a sua criatividade culinária mais longe quando não trabalhar a tempo inteiro. Vem desenvolvendo a sua marca como Gorm3sa já há anos, com a meta de se manter inspirada e inspirar outros a cozinhar e a serem criativos e confiantes na cozinha. 

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